Sauce Hollandaise Parfaite

Cette sauce Hollandaise, onctueuse et brillante, est une émulsion chaude de jaunes d’œufs et de beurre, idéale pour asperges, poissons pochés ou œufs bénédictine. La recette privilégie la stabilité par le beurre clarifié et le contrôle précis de la température, pour une texture veloutée et une acidité parfaitement équilibrée.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps total : 20 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

500 g d’asperges vertes (optionnel)
4 œufs (pour œufs pochés, optionnel)
4 muffins anglais (optionnel)

Pour la sauce / garniture (si nécessaire) :

200 g de beurre (pour clarifier)
3 jaunes d’œufs (≈ 60 g)
1 EL (15 ml) de jus de citron frais
1 TL (5 ml) de vinaigre de vin blanc (optionnel)
1–2 EL (15–30 ml) d’eau froide
1/4 TL de sel
1 pincée de poivre blanc ou de cayenne (au goût)

Préparation

Étape 1 :

Clarifier le beurre : faire fondre doucement le beurre dans une petite casserole à feu doux. Écumer la mousse, laisser les solides laitiers se déposer au fond puis verser la partie claire (beurre clarifié) dans un récipient résistant à la chaleur. Maintenir tiède à 60–65 °C (ne pas laisser bouillir).

Étape 2 :

Préparer le mélange d’œufs : dans un bol en inox ou en verre posé sur une casserole d’eau frémissante (bain-marie), mélanger les 3 jaunes d’œufs, le jus de citron, 1–2 EL d’eau froide et le vinaigre si utilisé. Fouetter constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement et atteigne la consistance d’un ruban (environ 60–65 °C ou lorsque le mélange nappe le dos d’une cuillère).

Étape 3 :

Retirer le bol du bain-marie. À l’aide d’un fouet, commencer à incorporer le beurre clarifié tiède très lentement, d’abord goutte à goutte, pour amorcer l’émulsion. Une fois l’émulsion stable, verser le beurre en filet continu tout en fouettant vigoureusement jusqu’à obtenir une texture homogène et brillante.

Étape 4 :

Rectifier la texture et l’assaisonnement : ajouter le sel et une pincée de poivre blanc ou de cayenne. Ajuster l’acidité avec un peu de jus de citron supplémentaire si nécessaire. Si la sauce est trop épaisse, détendre avec 1–2 EL d’eau tiède en fouettant jusqu’à consistance veloutée.

Étape 5 :

Maintenir la sauce au chaud sans la surcuire : conserver à environ 50–55 °C (bol posé sur eau tiède ou thermos). Éviter toute température supérieure à 65 °C pour ne pas faire coaguler les jaunes. Si la sauce se « brise », tenter de la rattraper en ajoutant 1 TL d’eau froide et en fouettant, ou en incorporant très progressivement la sauce cassée dans un jaune frais battu.

Étape 6 :

Finitions : pour une surface parfaitement lisse, passer la sauce au tamis avant de servir. Servir immédiatement, la sauce devant être brillante, de couleur jaune pâle et avoir une texture crémeuse qui nappe le dos d’une cuillère.

Variantes et conseils

Hollandaise au blender : mélanger jaunes, jus de citron et eau, puis incorporer le beurre chaud en filet dans le blender pour une émulsion rapide.
Béarnaise : remplacer le jus de citron par une réduction de vin blanc, échalote et estragon haché pour une sauce au goût anisé.
Épices et agrumes : ajouter zeste de citron vert ou yuzu pour une touche acidulée, ou une pointe de moutarde pour plus de tenue.
Version allégée : remplacer une partie du beurre par de la crème épaisse chauffée et émulsionner délicatement (texture différente).
Conservation intelligente : préparer le beurre clarifié à l’avance pour gagner du temps lors de l’émulsion.

Suggestion de service

Servir la Hollandaise tiède sur des asperges vertes rôties au printemps, ou nappée sur un filet de saumon poché pour un repas léger. Pour un brunch, accompagner d’œufs pochés et de muffins anglais grillés ; ajouter quelques brins d’herbes fraîches au dernier moment.

Remarques

Conservation : garder au frais maximum 24 h dans un récipient hermétique ; la sauce se solidifie au froid et devra être réchauffée doucement au bain-marie avant service.
Réchauffage / rattrapage : réchauffer très lentement au bain-marie en fouettant ; pour une sauce brisée, incorporer lentement dans un jaune frais ou ajouter 1 TL d’eau froide et fouetter vigoureusement.

Conclusion : Cette méthode, centrée sur le beurre clarifié et le contrôle des températures, donne une Hollandaise stable, brillante et reproductible, adaptée aux services exigeant une sauce onctueuse et homogène.