Entremets Vanille-Caramel-Spéculoos

Entremets composé d’une base croustillante de spéculoos, d’une mousse légère à la vanille et d’une couche de caramel onctueux. Idéal pour un dessert de fête, il allie textures croquante, crémeuse et fondante avec des arômes caramélisés et épicés.

Résumé

Donne : 8–10 portions (cercle de 18–20 cm)
Temps de préparation : 60 minutes (actif)
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps total : 360 minutes (incl. repos au frais ~4–6 h ou nuit)

Ingrédients

Pour le plat principal :

Pour la base croustillante : 200 g de biscuits spéculoos, 80 g de beurre demi-sel fondu, 20 g de poudre d’amande
Pour la mousse vanille : 250 ml de lait entier, 1 gousse de vanille (ou 1 TL d’extrait), 3 jaunes d’œuf, 50 g de sucre, 3 feuilles de gélatine (≈6 g) ou 4 g d’agar-agar, 200 ml de crème liquide entière 30–35% bien froide
Pour le caramel : 120 g de sucre, 60 g de beurre demi-sel, 120 ml de crème liquide 30–35% chaude, 1 pincée de fleur de sel
Pour la finition : 50 g de spéculoos émiettés ou praliné, quelques copeaux de caramel ou fleur de sel

Pour la sauce / garniture (si nécessaire) :

Sauce caramel supplémentaire : ajouter 50 g de sucre et 60 ml de crème si vous souhaitez napper les parts au service.

Préparation

Étape 1 :

Préparer la base : mixer les 200 g de spéculoos avec 20 g de poudre d’amande puis incorporer les 80 g de beurre fondu jusqu’à obtention d’une texture sableuse humide. Tasser uniformément dans un cercle de 18–20 cm posé sur un disque ou plaque recouvert(e) de papier sulfurisé. Mettre au four préchauffé à 160 °C pendant environ 8 à 10 minutes pour légèrement raffermir et développer les arômes. Laisser refroidir complètement.

Étape 2 :

Cuire le caramel : dans une casserole à fond épais, fondre 120 g de sucre à feu moyen sans remuer excessivement (agiter la casserole si nécessaire). Lorsque le sucre est brun ambré, retirer du feu et incorporer hors du feu les 60 g de beurre demi-sel coupé en morceaux, puis verser progressivement les 120 ml de crème chaude en prenant garde aux projections. Remettre sur feu doux pour homogénéiser. Ajouter une pincée de fleur de sel. Laisser tiédir puis réserver environ 120–150 g pour la couche centrale et conserver le reste pour napper.

Étape 3 :

Préparer la gélatine et la crème montée : si vous utilisez de la gélatine, tremper 3 feuilles dans de l’eau froide 5–10 minutes. Monter les 200 ml de crème liquide en chantilly souple (pics doux). Réserver au frais.

Étape 4 :

Réaliser la crème vanille gélifiée : fendre la gousse de vanille et gratter les graines. Porter 250 ml de lait et la gousse + graines à ébullition. Blanchir 3 jaunes d’œuf avec 50 g de sucre, verser progressivement le lait chaud sur le mélange en remuant, puis remettre sur feu doux et cuire jusqu’à épaississement léger (crème anglaise, 82–85 °C ou nappe la cuillère). Hors du feu, incorporer la gélatine essorée (ou l’agar-agar dissous selon les instructions), bien mélanger. Laisser tiédir à 35–40 °C.

Étape 5 :

Assembler la mousse : incorporer délicatement la crème montée en deux fois à la crème vanille tiédie pour obtenir une mousse homogène et aérée. Verser les deux tiers de la mousse sur la base refroidie et lisser. Réserver et placer au frais 15–20 minutes pour commencer à prendre.

Étape 6 :

Ajouter le caramel et finaliser : verser la couche de caramel tiédi (mais encore fluide) au centre sur la mousse partiellement prise, en laissant 1 cm libre sur le bord pour éviter débordement. Terminer en recouvrant du reste de mousse vanille. Lisser la surface, réfrigérer au minimum 4 heures ou idéalement toute la nuit. Avant service, démouler, parsemer de spéculoos émiettés et quelques copeaux de caramel. Conserver au frais jusqu’au service.

Variantes et conseils

Remplacer la base spéculoos par un sablé breton réduit en miettes pour un goût plus beurré et une meilleure tenue.
Pour une version végétarienne, utiliser agar-agar (4 g) dilué dans 50 ml de lait bouillant et incorporé à la crème chaude au lieu des feuilles de gélatine.
Ajouter quelques morceaux de pommes caramélisées entre la mousse et le caramel pour une note fruitée et texturée.
Si vous craignez le caramel maison, utiliser un caramel au beurre salé prêt à l’emploi, en ajustant la quantité selon l’épaisseur souhaitée.
Pour une mousse plus ferme, réduire légèrement la crème montée à 150–175 ml et augmenter la gélatine de 1 feuille.

Suggestion de service

Servir bien frais, trancher avec un couteau passé sous l’eau chaude et essuyé pour des coupes nettes. Accompagner d’une cuillère de sauce caramel tiède ou d’un sorbet pomme acidulé en été pour contraster les textures.

Remarques

Conservation : garder au réfrigérateur 2–3 jours dans une boîte hermétique. Ne pas congeler, la texture du caramel et de la mousse s’altère.
Rechauffage : réchauffer légèrement la sauce caramel au bain-marie pour napper les parts, éviter le micro-ondes qui peut rendre le caramel granuleux.

Conclusion : Cette recette combine une base croustillante, une mousse vanille stable et un caramel soyeux; en respectant les températures et les temps de prise, l’entremets offre à coup sûr un équilibre de textures et de saveurs réussi.