Merveilleux Café

Petit entremets composé de disques de meringue croustillants et d’une crème légère parfumée au café. Cette version associe une chantilly stabilisée au mascarpone et des copeaux de chocolat pour une texture contrastée : croquant, onctueux et un parfum de café marqué. Convient pour des portions individuelles à servir froides.

Résumé

Donne : 6 merveilleux (format individuel)
Temps de préparation : 35 minutes (hors temps de repos et cuisson)
Temps de cuisson : 90 minutes
Temps total : 145 minutes (incl. refroidissement et repos)

Ingrédients

Pour le plat principal :

3 blancs d’œufs (≈ 105 g)
150 g de sucre semoule
1 pincée de sel
1 TL de jus de citron
1 TL d’extrait de vanille (facultatif)
400 ml de crème entière liquide (30 % MG), très froide
125 g de mascarpone, froid
50–60 g de sucre glace (ajuster selon goût)
2 TL de café soluble (dilué dans 1 EL d’eau chaude)
100 g de chocolat noir râpé ou en copeaux pour enrober
1 EL de liqueur de café (facultatif)

Pour la sauce / garniture (si nécessaire) :

Un peu de cacao en poudre pour saupoudrer (facultatif)

Préparation

Étape 1 :

Préchauffer le four à 100 °C. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dresser 12 disques de meringue (environ 4–5 cm de diamètre) à l’aide d’une poche ou d’une cuillère. Fouetter les blancs avec la pincée de sel jusqu’à mousser, puis incorporer le sucre progressivement en continuant de battre jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants. Mettre en avant les ingrédients ou gestes essentiels : température du four basse, incorporation progressive du sucre, meringues de taille uniforme.

Étape 2 :

Enfourner les meringues et cuire 75–90 minutes à 100 °C, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes à l’extérieur. Laisser refroidir dans le four éteint avec la porte légèrement entre-ouverte pour éviter les fissures dues au choc thermique.

Étape 3 :

Préparer la crème au café : dissoudre le café soluble dans 1 EL d’eau chaude et laisser tiédir. Dans un bol très froid, fouetter la crème entière avec le mascarpone et le sucre glace à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une chantilly ferme. Incorporer le café dissous et, si souhaité, 1 EL de liqueur de café. Goûter et ajuster le sucre.

Étape 4 :

Monter les merveilleux : sur une première meringue, pocher une généreuse spirale de crème au café, couvrir d’une seconde meringue et presser légèrement pour faire adhérer sans écraser. Recouvrir l’ensemble d’une fine couche de crème sur les côtés.

Étape 5 :

Rouler les côtés des merveilleux dans les copeaux de chocolat pour enrober. Ajouter quelques copeaux sur le sommet ou saupoudrer légèrement de cacao pour finition. Placer au frais 30 minutes pour que la crème se raffermisse et que les parfums se lient.

Étape 6 :

Avant de servir, sortir les merveilleux 10 minutes du réfrigérateur pour que la texture de la meringue redevienne moins froide et que la crème retrouve son onctuosité. Servir frais et déguster rapidement pour préserver le contraste croquant/moelleux.

Variantes et conseils

Remplacer le café soluble par 2–3 TL d’espresso très concentré refroidi pour un goût plus intense.
Utiliser une meringue suisse (chauffer sucre et blancs au bain-marie avant de battre) pour des meringues plus stables et brillantes.
Ajouter 1 TL de cacao en poudre à la crème pour une version « moka » plus chocolatée.
Pour des mini-merveilleux, réduire le diamètre des disques et diminuer les temps de cuisson à 60–70 minutes selon l’épaisseur.
Si vous craignez que la crème ne retombe, incorporer 1–2 EL de mascarpone supplémentaire ou un stabilisant pour chantilly.

Suggestion de service

Servir les merveilleux café en dessert avec un espresso ou un café filtre pour renforcer l’arôme de café. Pour un service de fête, présenter sur des assiettes individuelles avec une fine feuille de chocolat ou un grain de café en décoration.

Remarques

Conservation : garder au réfrigérateur 24 heures maximum ; la meringue perdra progressivement son croquant en contact de l’humidité.
Réchauffage : ne pas réchauffer. Si les meringues se sont ramollies, les détacher et recuire quelques minutes à 90 °C pour tenter de les raffermir (résultat variable).

Conclusion : Cette recette combine des gestes simples et des ingrédients stables (mascarpone, crème froide) pour garantir un équilibre fiable entre meringue croustillante et crème au café onctueuse.