Entremets Meringué au Kirsch

Entremets composé d’une base et de décorations en **meringue croustillante**, d’un **curd/compote de cerises au Kirsch** et d’une **mousse légère au mascarpone et Kirsch**. Texture contrastée (croustillant, crémeux), parfum alcoolisé discret ; adapté pour un dessert de fête nécessitant un repos au frais.

Résumé

Donne : 8 portions
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 100 minutes
Temps total : 260 minutes (incl. repos 120 minutes)

Ingrédients

Pour le plat principal :

Blancs d’œufs : 4
Sucre glace : 120 g
Sucre semoule : 100 g
Fécule de maïs : 1 TL
Vinaigre blanc ou jus de citron : 1 TL
Extrait de vanille : 1 TL
Mascarpone : 250 g
Crème liquide 30 % : 200 ml (bien froide)
Sucre en poudre : 60 g (pour la mousse)
Gélatine : 3 feuilles (~6 g)
Kirsch : 70 ml (40 ml pour la mousse, 30 ml pour la compote)
Cerises dénoyautées (fraîches ou surgelées) : 400 g
Sucre pour la compote : 60 g
Jus de citron : 1 EL
Chocolat noir râpé : 20 g (pour la finition, optionnel)

Pour la sauce / garniture (si nécessaire) :

Amandes effilées toastées : 30 g (option)
Feuilles de menthe : quelques-unes pour la décoration (option)

Préparation

Étape 1 :

Préparer la meringue : préchauffer le four à **100 °C**. Monter les **blancs d’œufs** en neige ferme en ajoutant la **vanille** et 1 TL de vinaigre en fin de montage. Incorporer successivement, en pluie, le **sucre semoule** puis le **sucre glace** tamisé avec la **fécule**, en fouettant jusqu’à obtenir une meringue **lisse et brillante**. Étaler ou former 1 grand disque (Ø ~22 cm) et quelques petits éclats sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Étape 2 :

Cuire la meringue au four à **100 °C** pendant **90 minutes**. La meringue doit être **sèche au toucher** et légèrement dorée. Éteindre le four, laisser refroidir la meringue à l’intérieur pour éviter qu’elle ne craque.

Étape 3 :

Préparer la compote de cerises au Kirsch : dans une casserole, cuire les **cerises** avec le **sucre** et le **jus de citron** pendant 8–10 minutes jusqu’à ce que le jus épaississe légèrement. Hors du feu, ajouter **30 ml de Kirsch**. Laisser tiédir puis réserver au frais. Pour une compote plus lisse, mixer brièvement.

Étape 4 :

Préparer la mousse mascarpone au Kirsch : faire ramollir la **gélatine** dans de l’eau froide. Chauffer 30 ml de crème puis y dissoudre la gélatine essorée. Dans un bol, travailler le **mascarpone** avec les **60 g de sucre**, incorporer le mélange gélatine-crème refroidi puis **40 ml de Kirsch**. Monter le reste de la crème en chantilly ferme et l’incorporer délicatement à la préparation au mascarpone pour obtenir une texture **aérienne et onctueuse**.

Étape 5 :

Montage : poser le **grand disque de meringue** sur un plat. Étaler une couche de **compote de cerises** (environ 200 g) en laissant 1 cm de bord. Recouvrir avec la **mousse mascarpone** à l’aide d’une spatule ou d’une poche à douille pour une finition nette. Lisser la surface. Réfrigérer **au moins 2 heures** pour que la mousse prenne.

Étape 6 :

Finitions : au moment du service, casser des **éclats de meringue** réservés et les disposer sur l’entremets. Saupoudrer de **chocolat râpé** et d’**amandes toastées** si souhaité. La coupe doit révéler des strates contrastées : meringue croustillante, compote brillante et mousse onctueuse parfumée au Kirsch.

Variantes et conseils

Remplacer le **Kirsch** par un autre alcool de fruit (eau-de-vie de poire ou framboise) pour varier les arômes.
Pour une version sans alcool, omettre le Kirsch et ajouter 1–2 EL d’eau de fruits concentrée (jus de cerise pour renforcer le goût).
Pour une meringue plus rapide et brillante, utiliser la méthode de la meringue italienne (sirop chaud), meilleure stabilité mais demande de la pratique.
Ajouter quelques **cerises fraîches** coupées sur la mousse avant de réfrigérer pour une texture fraîche.
Pour un entremets plus ferme, augmenter la gélatine à 4 feuilles (~8 g).

Suggestion de service

Servir bien frais en fin de repas, accompagné d’un coulis de cerise tiède pour un contraste chaud-froid. Convient pour un dessert de fête ; présenter en parts individuelles pour un service élégant.

Remarques

Conservation : garder l’entremets au réfrigérateur 48 heures maximum. Les meringues exposées à l’humidité ramollissent avec le temps.
Substitution : remplacer le mascarpone par un mélange de crème fraîche épaisse et fromage blanc (proportion 2:1) pour une version plus légère.

Conclusion : Cette recette combine textures et parfums maîtrisés ; les étapes claires et les temps de repos assurent un entremets structuré et réussi à chaque réalisation.