Entremet aux Fraises : Délice Fruité

Entremet aux fraises composé d’un **biscuit moelleux**, d’une **mousse légère** à la purée de fraises et d’un **glaçage brillant**. Recette de saison, adaptée pour préparer la veille afin d’obtenir une texture ferme et une coupe nette. Couleur rose soutenue, parfum frais de fraise et texture fondante en bouche.

Résumé

Donne : 8–10 portions
Temps de préparation : 45 minutes (actif)
Temps de cuisson : 12 minutes
Temps total : env. 6 heures (incl. temps de prise au froid)

Ingrédients

Pour le plat principal :

4 œufs (à température ambiante)
120 g de sucre
120 g de farine
30 g de beurre fondu
400 g de fraises fraîches
60 g de sucre (pour la purée)
6 g de gélatine en poudre (ou équivalent en feuilles)
30 ml d’eau froide (pour hydrater la gélatine)
300 ml de crème liquide 35% (très froide)
1 TL de jus de citron
Beurre pour le moule et une bande d’acétate (cercle 20 cm)

Pour la sauce / garniture (optionnel) :

150 g de purée de fraises (ou coulis)
50 g de sucre
3 g de gélatine en poudre (pour le glaçage)
50 g de fraises fraîches pour la décoration

Préparation

Étape 1 :

Préchauffer le four à 180 °C. Beurrer un cercle de 20 cm posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Dans un bol résistant, fouetter les 4 œufs avec les 120 g de sucre au bain-marie jusqu’à ce que le mélange soit tiède et légèrement mousseux (gestes essentiels : monter longuement pour incorporer de l’air). Retirer du bain-marie, incorporer délicatement la farine tamisée, puis le beurre fondu refroidi. Verser dans le cercle et cuire 10–12 minutes ; laisser refroidir sur une grille.

Étape 2 :

Laver et équeuter les 400 g de fraises. Mixer avec les 60 g de sucre et le 1 TL de jus de citron, puis passer au tamis pour obtenir une purée lisse. Hydrater les 6 g de gélatine dans 30 ml d’eau froide 5 minutes, puis la dissoudre en chauffant légèrement et l’incorporer à la purée encore tiède. Laisser redescendre la température à environ 30 °C.

Étape 3 :

Monter la crème liquide 35% très froide en chantilly ferme. Prélever un tiers de la chantilly et l’incorporer vigoureusement à la purée pour l’assouplir, puis incorporer délicatement le reste de chantilly avec des mouvements enveloppants afin de conserver une mousse aérienne. (Conseil : ne pas surfouetter pour éviter une texture granuleuse.)

Étape 4 :

Poser le biscuit refroidi dans le cercle (avec une bande d’acétate contre la paroi si disponible). Verser la mousse aux fraises sur le biscuit en tapotant légèrement pour éliminer les bulles d’air. Lisser la surface avec une spatule. Placer au réfrigérateur et laisser prendre au minimum 4 heures (idéalement toute la nuit).

Étape 5 :

Pour le glaçage : chauffer la purée de fraises (150 g) avec 50 g de sucre sans porter à ébullition, hydrater 3 g de gélatine dans un peu d’eau, dissoudre et incorporer au mélange tiède. Laisser refroidir jusqu’à environ 35 °C. Sortir l’entremet bien pris du réfrigérateur et verser délicatement le glaçage froid mais liquide sur la surface pour obtenir un fini brillant. Réserver 30–60 minutes au frais pour que le glaçage fige.

Étape 6 :

Démouler en passant une lame fine chauffée autour du cercle, retirer la bande d’acétate puis décorer avec les fraises fraîches tranchées. Servir bien frais ; la mousse doit être aérienne, la coupe nette et le glaçage brillant. (Astuce : sortir 10–15 minutes du réfrigérateur avant de servir pour révéler les arômes.)

Variantes et conseils

Remplacer la gélatine par agar-agar (1,5 g) pour une version végétarienne ; dissoudre dans la purée portée à ébullition selon les instructions du produit.
Ajouter une fine couche croustillante (50 g de speculoos mixés + 20 g de beurre fondu) entre le biscuit et la mousse pour du contraste textural.
Remplacer 100 g de purée par un coulis de framboises pour ajouter de l’acidité et complexifier les arômes.
Pour un glaçage sans gélatine, utiliser un nappage coulis dense mais obtenir moins de brillance et une tenue moindre.

Suggestion de service

Présenter l’entremet bien frais, découpé en parts nettes pour révéler les couches. En été, accompagner d’un sorbet citron vert pour jouer sur l’acidité ; en saison froide, proposer un coulis chaud de fruits rouges versé au moment du service.

Remarques

Conservation : garder au réfrigérateur 48 heures maximum dans une boîte hermétique pour préserver la texture et la couleur.
Ne pas congeler l’entremet fini (le glaçage et la mousse perdraient leur texture). Pour congeler, congeler individuellement les inserts avant montage.

Conclusion : Cette recette, structurée en couches simples et étapes précises, garantit une tenue fiable et un équilibre entre légèreté et parfum de fraise à chaque réalisation.