Jarret de Veau aux Olives et Épices

Ragoût de jarret de veau braisé aux épices et olives, plat rustique adapté aux repas conviviaux. La cuisson lente concentre les arômes, la viande devient fondante et la sauce prend une couleur brun-rouge brillante, agrémentée d’une note saline apportée par les olives.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 150 minutes
Temps total : 175 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

1,2–1,4 kg de jarret de veau (1 ou 2 morceaux)
2 EL d’huile d’olive
1 EL de farine
2 oignons moyens (émincés)
2 carottes (en rondelles)
2 branches de céleri (en dés)
4 gousses d’ail (écrasées)
150 ml de vin blanc sec
500 ml de bouillon de volaille ou de légumes
400 g de tomates concassées (ou passata)
150 g d’olives vertes dénoyautées
1 EL de concentré de tomate (facultatif)
2 feuilles de laurier
1 bâton de cannelle (ou 1/2 TL de cannelle moulue)
1 TL de cumin moulu
1/2 TL de coriandre moulue
1 TL de paprika doux
Sel et poivre
Quelques brins de thym ou bouquet garni
Persil plat haché pour la finition

Pour la sauce / garniture (si nécessaire) :

Beurre manié (1 EL de beurre + 1 EL de farine) ou réduction de sauce pour lier
Jus de citron ou zeste (optionnel, 1/2 citron) pour équilibrer

Préparation

Étape 1 :

Préchauffer le four à 160 °C. Éponger le jarret avec du papier absorbant, saler et poivrer. Saupoudrer légèrement de 1 EL de farine et secouer l’excédent. Ce séchement et farinage favorisent une belle coloration à la saisie.

Étape 2 :

Chauffer 2 EL d’huile d’olive dans une cocotte allant au four à feu vif. Saisir le jarret 4–5 minutes par face jusqu’à une coloration bien dorée, puis réserver sur une assiette. Ne pas surcharger la cocotte pour obtenir une croûte brune uniforme.

Étape 3 :

Baisser le feu à moyen. Ajouter les oignons, carottes et céleri dans la cocotte et faire revenir 6–8 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides. Incorporer l’ail, le cumin, la coriandre et le paprika ; cuire 1 minute pour développer les arômes. Ajouter le concentré de tomate si utilisé et cuire 1–2 minutes.

Étape 4 :

Déglacer avec 150 ml de vin blanc, gratter les sucs au fond de la cocotte. Remettre le jarret dans la cocotte, ajouter les tomates concassées, le bouillon (500 ml), le laurier, le bâton de cannelle et le thym. Porter à légère ébullition, couvrir et enfourner pour 2 h 30 à 160 °C. Les olives seront ajoutées en fin de cuisson pour préserver leur texture.

Étape 5 :

20–30 minutes avant la fin, ajouter les 150 g d’olives et poursuivre la cuisson. La viande est prête lorsque le jarret est très tendre et se détache facilement de l’os ; la sauce doit avoir réduit et pris une couleur brun-rouge brillante. Sortir la cocotte, retirer le jarret et laisser reposer 10 minutes.

Étape 6 :

Dégraisser la sauce si nécessaire, puis la réduire sur feu moyen pour atteindre la consistance souhaitée. Épaissir légèrement avec un beurre manié ou en réduisant davantage. Rectifier l’assaisonnement, ajouter un filet de jus de citron si besoin et parsemer de persil haché avant de servir. Présenter le jarret entier ou tranché avec la sauce et les olives.

Variantes et conseils

Remplacer les olives vertes par des olives noires pour une saveur plus prononcée.
Pour un profil plus méridional, ajouter 1 TL de piment doux et remplacer le bouillon par 200 ml de vin rouge + 300 ml de bouillon.
Cuisson en mijoteuse : saisir puis transférer dans la mijoteuse 6–8 heures à basse température; ajouter les olives 30 minutes avant la fin.
Ajouter des quartiers de pommes de terre en début de cuisson pour un plat tout-en-un.
Pour une sauce plus liée, incorporer 1 EL de purée d’amandes ou 50 g de beurre froid en fin de cuisson pour l’émulsionner.

Suggestion de service

Servir le jarret nappé de sauce chaude avec une purée de pommes de terre crémeuse ou une polenta douce pour contraster la salinité des olives. En saison froide, accompagner d’un légume racine rôti; pour une version légère, proposer un couscous fin et une salade verte croquante.

Remarques

Conservation : au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu’à 3 jours; réchauffer doucement à feu doux pour préserver la texture.
Congélation : le plat se congèle bien (jusqu’à 3 mois) ; décongeler au réfrigérateur avant réchauffage.

Conclusion : Cette recette de jarret de veau braisé est fiable grâce à la cuisson lente qui garantit une viande fondante et une sauce riche en arômes, facile à adapter selon les ingrédients disponibles.