Mille-Feuille Arlette Vanille Praliné

Un mille-feuille composé de fines feuilles feuilletées caramélisées (« Arlette »), garni d’une crème vanille enrichie au praliné pour un équilibre entre croustillant et onctuosité. Convient pour un dessert de réception ; la texture finale est croquante à l’extérieur et fondante en bouche, avec un arôme de vanille et de noisette prononcé.

Résumé

Donne : 6 portions
Temps de préparation : 45 minutes (actif)
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps total : 120 minutes (incl. refroidissement et repos)

Ingrédients

Pour le plat principal :

500 g de pâte feuilletée (deux abaisses)
100 g de sucre semoule (pour caraméliser)
500 ml de lait entier
1 gousse de vanille
100 g de sucre
4 jaunes d’œufs (~80 g)
40 g de fécule de maïs (maïzena)
40 g de beurre froid
150 ml de crème liquide 35% (pour alléger)
120 g de praliné (pâte de praliné prête à l’emploi ou maison)

Pour la garniture / finition :

30 g de noisettes concassées ou praliné concassé
Sucre glace pour saupoudrer
Caramel en éventail (optionnel)

Préparation

Étape 1 :

Préchauffer le four à 200 °C. Dérouler la pâte feuilletée sur un plan fariné et l’abaisser très finement (3–4 mm). Saupoudrer uniformément la surface avec 50 g de sucre, plier la pâte en deux sur elle‑même, écraser légèrement au rouleau puis réfrigérer 10–15 minutes pour raffermir. Détailler des rectangles réguliers (par ex. 10 x 6 cm) pour obtenir 3 couches par portion. Poser les rectangles entre deux feuilles de papier cuisson, puis cuire avec une autre plaque posée dessus (ou des billes de cuisson) pour obtenir des feuilles bien plates et croustillantes. Cuire 12–18 minutes jusqu’à coloration dorée et caramélisée, puis réduire à 180 °C si nécessaire pour finir la cuisson (surveillance visuelle).

Étape 2 :

Préparer la crème pâtissière : fendre la gousse de vanille et gratter les graines. Porter le lait et la gousse + graines à ébullition. Fouetter les jaunes avec 100 g de sucre puis ajouter la maïzena jusqu’à obtenir un mélange lisse. Verser un tiers du lait chaud sur les jaunes en fouettant pour tempérer, reverser dans la casserole et cuire à feu moyen en fouettant constamment jusqu’à épaississement et léger bouillonnement (1–2 minutes). Hors du feu, incorporer le beurre en petits morceaux pour obtenir une crème lisse. Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.

Étape 3 :

Si le praliné n’est pas prêt : torréfier 100 g de noisettes, caraméliser 100 g de sucre jusqu’à ambré, mélanger aux noisettes, laisser refroidir puis mixer longuement pour obtenir une pâte. Pour gagner du temps, utiliser une pâte de praliné du commerce. Peser 120 g de praliné.

Étape 4 :

Monter la crème liquide en chantilly souple. Sortir la crème pâtissière refroidie, incorporer le praliné en mélange homogène (goûter pour ajuster la quantité), puis incorporer délicatement la chantilly à la maryse pour obtenir une crème légère et onctueuse de couleur beige.

Étape 5 :

Tailler les feuilles de pâte caramélisée pour obtenir des rectangles nets (utiliser un couteau dentelé chauffé et essuyé entre chaque coupe pour limiter les éclats). Sur chaque base, pocher ou étaler une couche de crème vanille‑praliné (environ 30–35 g par couche), poser la deuxième feuille, répéter et finir par une feuille. Presser légèrement pour égaliser et réfrigérer minimum 1 heure pour raffermir la crème et imprégner légèrement les couches.

Étape 6 :

Au moment du service, saupoudrer légèrement de sucre glace et parsemer de noisettes concassées ou de praliné concassé. Pour des tranches nettes, utiliser un couteau long chauffé (passer sous l’eau chaude, essuyer) et couper avec des mouvements francs. Servir frais mais non glacé pour préserver le croustillant des feuilles.

Variantes et conseils

Remplacer le praliné noisette par un praliné amande pour une saveur plus douce.
Ajouter une fine couche de confiture d’abricot entre une des couches pour une note acidulée qui contraste avec le praliné.
Utiliser des rectangles plus grands pour faire une version familiale ou des portions individuelles plus petites pour un buffet.
Pour un montage rapide, préparer les feuilles la veille et la crème le matin même ; assembler 1 heure avant service pour préserver le croustillant.
Si la pâte feuilletée n’est pas souhaitée, remplacer par des feuilles phyllo caramélisées en ajustant le temps de cuisson (beaucoup plus court).

Suggestion de service

Présenter les mille‑feuilles sur une assiette froide pour garder le croustillant, accompagnés d’un coulis léger de fruits rouges au printemps ou d’un voile de crème anglaise tiède en hiver. Pour un dessert de fête, ajouter quelques éclats de caramel en éventail et une pincée de fleur de sel pour souligner le praliné.

Remarques

Conservation : conserver au réfrigérateur jusqu’à 24–48 heures ; les feuilles perdent progressivement leur croustillant (préférer la consommation le jour même).
Réchauffage : éviter le four micro-ondes ; si nécessaire, réchauffer très brièvement au four à 120 °C pour retrouver une légère texture croustillante, mais surveiller pour ne pas fondre la crème.

Conclusion : Cette recette combine des techniques simples (feuilletage caramélisé, crème pâtissière, praliné) et des étapes de refroidissement précises, garantissant un mille‑feuille à la fois croustillant et onctueux, fiable à chaque réalisation.