New-York Roll Citron Meringué

Gâteau roulé au parfum de citron, garni d’une crème au fromage légère et d’un lemon curd vif, surmonté d’une meringue italienne dorée. Idéal comme dessert de réception ou pour une table de saison, il allie texture moelleuse, cœur acidulé et meringue soyeuse et légèrement caramélisée.

Résumé

Donne : 8 portions
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 12 minutes
Temps total : 162 minutes (incl. 120 minutes de refroidissement)

Ingrédients

Pour le plat principal :

Biscuit roulé : 4 œufs (gros), 120 g de sucre, 100 g de farine, 30 g de maïzena, 1 pincée de sel, 1 c. à café d’extrait de vanille, beurre pour le moule ou papier cuisson.
Garniture au fromage : 200 g de cream cheese (à température ambiante), 150 ml de crème liquide 30% très froide, 30 g de sucre glace.

Pour la sauce / garniture :

Lemon curd : 3 œufs entiers + 1 jaune, 150 g de sucre, 100 ml de jus de citron (à température ambiante), zestes de 2 citrons, 120 g de beurre froid en dés.
Meringue italienne : 3 blancs d’œufs, 150 g de sucre, 50 ml d’eau.

Préparation

Étape 1 :

Préparer le lemon curd : dans un bol résistant à la chaleur, fouetter les œufs, le jaune, le sucre, le jus et les zestes. Cuire au bain-marie en remuant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère (texture lisse et soyeuse). Hors du feu, ajouter petit à petit le beurre en morceaux en fouettant. Passer au tamis, laisser refroidir et réfrigérer. Conseil : surveiller la cuisson pour éviter la coagulation des œufs.

Étape 2 :

Cuire le biscuit roulé : préchauffer le four à 200 °C. Monter les œufs et le sucre au batteur pendant 6–8 minutes jusqu’à ce qu’ils soient pâles et très aérés (ruban). Incorporer délicatement la farine et la maïzena tamisées avec la pincée de sel, puis la vanille, en veillant à ne pas faire retomber l’appareil. Étaler sur une plaque 30 × 40 cm recouverte de papier cuisson sur une épaisseur régulière. Cuire 10–12 minutes : le biscuit doit être légèrement doré et souple au toucher. Démouler immédiatement sur un torchon propre saupoudré de sucre, retirer le papier, et rouler le biscuit encore chaud dans le torchon pour former la base du roulé. Laisser refroidir enroulé.

Étape 3 :

Préparer la garniture au fromage : battre la crème très froide en chantilly ferme avec le sucre glace. Travailler le cream cheese pour le rendre lisse, puis incorporer délicatement la chantilly pour obtenir une préparation aérée et homogène. La texture doit rester onctueuse et souple.

Étape 4 :

Montage : dérouler le biscuit refroidi. Étaler une fine couche de lemon curd (environ 150 g) sur toute la surface en laissant 1–2 cm de bord. Étaler ensuite uniformément la préparation au fromage en laissant la même bordure. Rouler sans serrer excessivement pour conserver du moelleux. Envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer 1–2 heures pour raffermir la structure.

Étape 5 :

Préparer la meringue italienne : chauffer le sucre et l’eau jusqu’à 118–121 °C. Commencer à monter les blancs en neige. Verser le sirop chaud en filet sur les blancs montés tout en continuant de fouetter jusqu’à obtenir une meringue brillante, tiède et ferme. La texture doit être lisse, soyeuse et suffisamment stable pour être étalée ou pochée.

Étape 6 :

Finitions : retirer le film du roulé et poser le gâteau sur le plat de service. Étaler ou pocher la meringue italienne sur toute la surface en créant des pics si souhaité. Caraméliser légèrement la meringue au chalumeau jusqu’à obtenir une couleur dorée uniforme (ou passer rapidement sous le gril très chaud en surveillant). Décorer avec quelques zestes de citron pour la couleur. Laisser reposer 10–15 minutes au frais avant de trancher pour des parts nettes.

Variantes et conseils

Ajouter une couche de biscuits émiettés (type graham crackers ou digestive) légèrement beurrés sous la garniture pour une note « New‑York cheesecake ».
Remplacer le lemon curd par un curd de fruits rouges pour une variation colorée et moins acide.
Pour une version plus légère, remplacer la cream cheese par du fromage blanc égoutté et ajuster le sucre.
Si vous n’avez pas de chalumeau, dorer la meringue quelques instants sous le gril du four en position très chaude en surveillant constamment.
Pour une tenue maximale, congeler le roulé non meringué puis recouvrir de meringue au moment du service.

Suggestion de service

Servir bien frais en été avec des fruits rouges frais pour contraster l’acidité du citron. En hiver, accompagner de zestes confits et d’un café espresso; la meringue dorée apporte une note sucrée et visuelle adaptée aux occasions festives.

Remarques

Conservation : conserver au réfrigérateur 48 heures maximum. Le roulé peut être préparé 24 heures à l’avance (meringue à appliquer au dernier moment).
Congélation : on peut congeler le roulé non meringué jusqu’à 1 mois ; décongeler complètement au réfrigérateur avant d’ajouter la meringue.

Conclusion : Cette recette combine un biscuit moelleux, un cœur citron vif et une meringue stable : des techniques simples et contrôlées garantissent un résultat fiable et harmonieux à chaque réalisation.