Recette ESTOUFFADE DE BOEUF, CAROTTES ET CÈPES SECS

Ragoût longuement mijoté, cette estouffade associe la tendreté du boeuf, la douceur des carottes et le parfum boisé des cèpes secs. Convient pour un repas de saison; se prépare à l’avance pour un développement optimal des saveurs.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 150 minutes
Temps total : 180 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

1 kg de boeuf à braiser (paleron, macreuse ou gite)
500 g de carottes, pelées et coupées en tronçons de 3 cm
30 g de cèpes secs
250 ml de vin rouge
500 ml de bouillon de boeuf
2 oignons moyens, émincés
3 gousses d’ail, écrasées
2 EL de concentré de tomate
2 EL de farine
2 EL d’huile d’olive
20 g de beurre
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
Sel : environ 2 TL (ajuster)
Poivre : 1 TL fraîchement moulu
Persil frais pour la finition (facultatif)
300 ml d’eau chaude pour réhydrater les cèpes

Pour la sauce / garniture (si nécessaire) :

Optionnel : 1 EL de crème épaisse pour lier la sauce avant le service

Préparation

Étape 1 :

Réhydrater les cèpes : verser les cèpes secs dans un bol et couvrir de 300 ml d’eau chaude. Laisser gonfler 20–30 minutes, filtrer en réservant l’eau (décanter les sables), puis hacher grossièrement les champignons.

Étape 2 :

Préparer la viande : couper le boeuf en cubes de 3–4 cm et bien essuyer pour obtenir une surface sèche. Saler légèrement. Dans une cocotte allant au four, chauffer l’huile d’olive et le beurre à feu vif. Saisir la viande en plusieurs fois jusqu’à une belle couleur brune, puis réserver les morceaux.

Étape 3 :

Dans la même cocotte, ajouter les oignons émincés et faire revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement caramélisés (4–6 minutes). Ajouter l’ail 1 minute avant la fin. Remettre la viande, saupoudrer la farine et mélanger 1 minute pour former un léger roux.

Étape 4 :

Déglacer avec le vin rouge en grattant bien le fond de la cocotte pour dissoudre les sucs. Ajouter le concentré de tomate, les carottes, les cèpes réhydratés et le bouillon ainsi que l’eau de trempage filtrée des cèpes (ajuster pour couvrir la viande à mi-hauteur). Ajouter le bouquet garni, le sel et le poivre.

Étape 5 :

Porter à ébullition sur la cuisinière, puis couvrir la cocotte et cuire au four à 150 °C pendant 2 h 30 (150 minutes) ou jusqu’à ce que la viande soit très tendre et la sauce nappante. Vérifier une fois au milieu de la cuisson et ajuster le liquide si nécessaire.

Étape 6 :

Retirer la cocotte du four, ôter le bouquet garni. Rectifier l’assaisonnement. Pour une sauce plus onctueuse, laisser réduire à feu doux sur la cuisinière ou incorporer 1 EL de crème. Parsemer de persil frais avant de servir.

Variantes et conseils

Remplacer les cèpes secs par des pleurotes séchées ou des champignons frais (ajouter en fin de cuisson pour éviter qu’ils ne se délitent).
Pour un goût plus profond, remplacer 100 ml de bouillon par 100 ml de fond de rôti ou réduire le vin avant d’ajouter le bouillon.
Ajouter des petits oignons grelots et des lardons fumés pour une variante plus rustique.
Épaissir la sauce avec un beurre manié (beurre + farine) si la réduction n’est pas suffisante.
Pour une version à la cocotte sur feu, maintenir un frémissement doux et compter le même temps de cuisson en surveillant le liquide.

Suggestion de service

Servir l’estouffade bien chaude, nappée de sa sauce brillante et parsemée de persil. Accompagner de purée de pommes de terre crémeuse, de pâtes larges ou d’un pain rustique pour recueillir la sauce. Idéale pour un repas d’automne ou d’hiver, elle convient aussi pour un service à l’avance.

Remarques

Conservation : garder au réfrigérateur 2–3 jours dans un récipient hermétique ; la cuisson et le réchauffage améliorent souvent les saveurs.
Réchauffage : réchauffer doucement à feu doux ou au four à 160 °C couvert pour préserver la texture de la viande.

Conclusion : Cette estouffade est une méthode fiable pour obtenir une viande fondante et une sauce parfumée grâce à la cuisson lente et à l’usage de cèpes secs.