Recette Marmite de la Mer

Plat de fruits de mer mijotés dans un bouillon aromatique au vin blanc et tomates, idéal pour partager. La recette assemble coquillages et poissons à chair ferme, offrant un bouillon parfumé, une couleur chaude et des textures variées — coquillages tendres, poissons fondants et crevettes fermes. Préparation adaptée aux repas conviviaux ou occasions spéciales.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Temps total : 60 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

400 g de filets de poisson ferme (lotte, merlu ou cabillaud), coupés en morceaux de 3–4 cm
500 g de moules, grattées et nettoyées
300 g de palourdes ou coques, rincées
200 g de crevettes décortiquées
150 g d’anneaux de calmar (facultatif)
1 oignon moyen (environ 150 g), émincé
1 blanc de poireau, nettoyé et émincé (environ 100 g)
1 bulbe de fenouil petit, émincé (environ 150 g)
2 gousses d’ail, hachées
400 g de tomates concassées (en conserve ou fraîches pelées)
150 ml de vin blanc sec
500 ml de fumet de poisson ou bouillon de légumes
2 EL d’huile d’olive
20 g de beurre
1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
1/2 TL de piment d’Espelette ou paprika doux (facultatif)
Sel et poivre du moulin
1 citron (pour servir)
20 g de persil plat haché

Pour la garniture :

Gremolata : 10 g de persil, zeste d’1/2 citron, 1 petite gousse d’ail hachée, mélangés avec 1 TL d’huile d’olive

Préparation

Étape 1 :

Préparer et nettoyer les coquillages : jeter ceux ouverts qui ne se referment pas après un léger tapotement. Rincer poissons et crustacés, puis couper le poisson en morceaux réguliers. Hacher l’oignon, le poireau, le fenouil et l’ail pour une cuisson uniforme.

Étape 2 :

Dans une grande marmite, chauffer 2 EL d’huile d’olive à feu moyen. Faire revenir l’oignon, le poireau et le fenouil 6–8 minutes jusqu’à ce qu’ils soient translucides et légèrement caramélisés; l’odeur doit devenir douce et végétale. Ajouter l’ail 1 minute en fin de cuisson pour libérer son arôme.

Étape 3 :

Déglacer avec 150 ml de vin blanc et laisser réduire 2–3 minutes. Ajouter les 400 g de tomates concassées, le fumet de poisson (500 ml) et le bouquet garni. Porter à ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter 10 minutes pour concentrer les saveurs ; le bouillon prendra une couleur rouge-orangé et un parfum iodé marqué.

Étape 4 :

Ajouter d’abord les coquillages (moules et palourdes), couvrir et cuire 5–6 minutes jusqu’à ouverture quasi complète. Retirer les coquillages ouverts dans un plat couvert pour garder la chaleur. Filtrer si nécessaire une partie du bouillon pour ôter impuretés et sable venant des coquillages.

Étape 5 :

Remettre le bouillon sur feu doux, incorporer les morceaux de poisson, les crevettes et les anneaux de calmar. Cuire 4–6 minutes selon l’épaisseur du poisson : la chair doit être **opaque et fondante**, les crevettes bien roses et fermes. Ajuster l’assaisonnement avec sel, poivre et 1/2 TL de piment d’Espelette si désiré.

Étape 6 :

Réincorporer les coquillages ouverts, ajouter 20 g de beurre pour lier le bouillon et saupoudrer de persil haché. Terminer avec la gremolata et un filet de jus de citron. Servir chaud : le bouillon doit être parfumé, la couleur vive et les textures contrastées (poisson tendre, coquillages fermes).

Variantes et conseils

Remplacer les tomates par 150 ml de coulis de tomates et ajouter une pincée de safran pour une marmite plus aromatique.
Ajouter des pommes de terre en cubes précuits pour une version plus consistante, cuire 10–12 minutes supplémentaires.
Pour une variante crémeuse, incorporer 100 ml de crème liquide en fin de cuisson pour un bouillon onctueux.
Si vous préférez moins d’alcool, remplacer le vin blanc par 150 ml de fumet de poisson supplémentaire et un filet de vinaigre de vin blanc.
Adapter les fruits de mer selon la saison : utiliser des gambas pour un goût plus prononcé ou du saumon pour une texture plus grasse.

Suggestion de service

Servir la marmite très chaude avec des tranches de pain de campagne grillé frottées à l’ail pour recueillir le bouillon. En été, accompagner d’une salade verte acidulée ; en hiver, proposer une purée ou du riz nature pour un plat réconfortant.

Remarques

Conserver au réfrigérateur jusqu’à 24 heures dans un récipient hermétique. Réchauffer doucement à feu doux pour préserver la texture des poissons et coquillages.
Il est préférable de congeler uniquement le bouillon séparément : la texture des poissons et crustacés se dégrade à la congélation.

Conclusion : Cette marmite de la mer combine un bouillon aromatique et des fruits de mer variés pour un plat fiable et réussissant à chaque cuisson, grâce à des temps de cuisson adaptés à chaque ingrédient.