Sauce Velouté : La Base de la Cuisine Française

La sauce velouté est l’une des cinq sauces mères françaises : elle résulte d’un roux blond lié à un fond clair. Sa texture lisse et soyeuse, son coloris nacré et son parfum délicat en font une base polyvalente pour volailles, poissons et légumes. Cette recette détaille un velouté classique au fond de volaille, simple et modulable.

Résumé

• Donne : 4 portions
• Temps de préparation : 10 minutes
• Temps de cuisson : 25 minutes
• Temps total : 35 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

• 60 g de beurre
• 60 g de farine (type 45 ou 55)
• 1 000 ml de fond clair de volaille chaud (ou fonds de poisson/veau selon usage)
• Sel et poivre blanc, à discrétion

Pour la sauce / garniture (si nécessaire) :

• 30 ml de crème fraîche épaisse (optionnel, pour une liaison plus riche)
• 10 g de beurre froid pour monter la sauce (optionnel)
• 1 TL de jus de citron ou de vin blanc (optionnel, pour équilibration)

Préparation

Étape 1 :

Chauffer le fond jusqu’à frémissement, maintenir chaud à feu doux. Un fond chaud évite la formation de grumeaux lors de l’incorporation.

Étape 2 :

Dans une casserole à fond épais, fondre le beurre à feu moyen. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger vivement avec une cuillère en bois ou un fouet pour former un roux blond. Cuire 2 à 3 minutes jusqu’à disparition de l’odeur de farine crue et obtention d’une teinte légèrement dorée, sans brunir.

Étape 3 :

Retirer la casserole du feu et incorporer le fond chaud en plusieurs fois, en fouettant constamment pour émulsionner et éviter les grumeaux. Commencer par ajouter juste assez de liquide pour liquéfier le roux, puis continuer progressivement.

Étape 4 :

Remettre sur feu doux et porter à frémissement léger. Laisser cuire 12 à 15 minutes en remuant occasionnellement pour permettre à la sauce d’épaissir et aux saveurs de se fondre. Écumer si nécessaire pour une surface nette.

Étape 5 :

Vérifier la texture : la sauce doit être lisse et napper le dos d’une cuillère (trace nette avec le doigt). Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre blanc.

Étape 6 :

Passer la sauce au chinois ou tamis fin pour obtenir une consistance soyeuse. Facultatif : monter avec 10 g de beurre froid ou incorporer 30 ml de crème hors du feu pour une liaison brillante. Maintenir à température douce (80 °C) sans bouillir jusqu’au service.

Variantes et conseils

• Velouté de poisson : remplacer le fond de volaille par un fond de poisson et parfumer d’un filet de jus de citron.
• Velouté de veau : utiliser un fond de veau pour une sauce plus corsée, cuire 5–10 minutes de plus pour concentration.
• Velouté aux champignons : ajouter une purée fine de champignons sautés et passer au tamis pour une texture uniforme.
• Épaissir ou alléger : ajuster la consistance avec un beurre manié (beurre+farine) ou un peu de fond réduit selon besoin.
• Éviter les grumeaux : toujours incorporer le fond chaud progressivement et fouetter vigoureusement au début.

Suggestion de service

Servir le velouté chaud nappant une volaille rôtie, des filets de poisson poêlés ou des légumes vapeur. Pour une présentation soignée, ajouter une touche de crème en spirale et quelques herbes hachées (ciboulette ou persil) juste avant de servir.

Remarques

• Conservation : la sauce se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique ou se congèle jusqu’à 3 mois. Reprendre doucement à feu doux en remuant.
• Substitution : si absence de farine, utiliser 1 TL de fécule de maïs diluée dans un peu d’eau froide et l’incorporer en fin de cuisson, cuire 2–3 minutes pour éliminer l’arrière-goût d’amidon.

Conclusion : Cette recette de velouté, basée sur un roux blond et un fond clair, produit systématiquement une sauce lisse et polyvalente, facile à adapter selon les plats et les occasions.