Tarte Chiboust aux Framboises

Tartelettes ou grande tarte associant une **pâte sucrée** croustillante à une **crème Chiboust légère** (crème pâtissière enrichie d’une meringue italienne) et des framboises fraîches. Idéale en dessert de saison, elle offre un contraste de textures entre la pâte dorée, la crème onctueuse et les fruits acidulés.

Résumé

Donne : 8 portions
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps total : 305 minutes (incl. 4 h de repos au frais)

Ingrédients

Pour le plat principal :

Pâte sucrée : 200 g de farine
90 g de sucre glace
100 g de beurre froid en dés
1 jaune d’œuf
30–40 ml d’eau froide
1 pincée de sel
15 g de poudre d’amandes (facultatif, pour plus de tenue)
Crème pâtissière : 500 ml de lait entier
100 g de sucre
4 jaunes d’œufs
40 g de Maïzena
40 g de beurre
1 gousse de vanille (ou 1 TL d’extrait)
3 feuilles de gélatine (≈6 g) — pour une meilleure tenue
Meringue italienne : 3 blancs d’œufs (≈100 g)
100 g de sucre
30 ml d’eau
Garniture : 300–350 g de framboises fraîches
2 EL de confiture d’abricot (pour le glaçage, facultatif)

Pour la sauce / garniture (si nécessaire) :

Sucre glace pour saupoudrer ou quelques feuilles de menthe pour décorer (facultatif)

Préparation

Étape 1 :

Préparer la pâte sucrée : sabler la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et le beurre froid jusqu’à obtenir une texture de sable grossier. Ajouter le jaune d’œuf et l’eau froide par petites quantités jusqu’à ce que la pâte se tienne. Ne pas trop travailler. Former un disque, filmer et réfrigérer **30 minutes**. Abaisser la pâte à 3–4 mm, foncer un cercle à tarte de 24–26 cm, piquer le fond, remettre au froid 15 minutes.

Étape 2 :

Cuire à blanc : préchauffer le four à **180 °C**. Recouvrir la pâte de papier cuisson et de billes de cuisson (ou légumes secs) et cuire **15–18 minutes**. Retirer le papier et les billes, poursuivre 5–7 minutes jusqu’à ce que le fond soit doré. Laisser refroidir sur une grille.

Étape 3 :

Faire la crème pâtissière avec gélatine : ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer le lait avec la gousse de vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre, incorporer la Maïzena. Verser un tiers du lait chaud sur le mélange en fouettant, remettre sur le feu et cuire en remuant jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajouter le beurre puis la gélatine essorée. Transférer dans un récipient, couvrir au contact et laisser tiédir (≈30–35 °C).

Étape 4 :

Préparer la meringue italienne : porter l’eau et les 100 g de sucre à 118–120 °C. Monter les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils soient mousseux puis verser le sirop chaud en filet tout en fouettant à vitesse moyenne/élevée jusqu’à refroidissement et obtention d’une meringue brillante et ferme. Ne pas arrêter de fouetter tant que le sirop n’est pas entièrement intégré pour éviter une texture granuleuse.

Étape 5 :

Incorporer la meringue italienne à la crème pâtissière tiède : ajouter une cuillerée de meringue pour détendre la crème, puis incorporer délicatement le reste en mouvements larges afin de conserver une texture aérée. Remplir le fond de tarte refroidi avec la crème Chiboust, lisser la surface.

Étape 6 :

Disposer les framboises fraîches sur la crème en les serrant légèrement. Chauffer la confiture d’abricot et la passer au tamis, puis badigeonner les fruits pour apporter du brillant. Réserver au frais **au moins 3–4 heures** pour que la crème soit bien prise. Avant de servir, saupoudrer légèrement de sucre glace si souhaité.

Variantes et conseils

Remplacer les framboises par des fraises ou des fruits rouges mélangés selon la saison.
Pour une finition plus spectaculaire, pocher la meringue italienne sur la tarte et caraméliser au chalumeau pour un effet brûlé.
Utiliser agar-agar (1 g) en substitution à la gélatine pour une option végétarienne ; dissoudre dans le lait chaud avant cuisson.
Ajouter un zeste de citron à la crème pour apporter de la fraîcheur et augmenter l’acidité face aux framboises.
Pour une pâte moins sucrée, réduire le sucre de la pâte de 10–15 g et augmenter la poudre d’amandes.

Suggestion de service

Servir bien frais, accompagné d’un coulis de framboises pour les gourmands ou d’une quenelle de crème fouettée non sucrée. Idéale en dessert de printemps/été ou pour une table de réception légère et élégante.

Remarques

Conservation : garder la tarte au réfrigérateur 48 heures maximum; la pâte perdra légèrement son croquant. Éviter le congélateur une fois garnie.
Réchauffage : ne pas réchauffer; servir frais pour préserver la texture de la crème et des fruits.

Conclusion : Cette tarte Chiboust aux framboises combine une base croustillante et une crème aérienne stable, garantissant un résultat soigné et reproductible si l’on respecte les températures et temps de repos indiqués.